Заказ суши может быть немного пугающим, особенно если вы не очень хорошо знакомы с этим блюдом. Иногда описания в меню не очень понятны или в них может использоваться лексика, с которой вы не знакомы. Возникает соблазн сказать «нет» и заказать ролл «Калифорния», потому что, по крайней мере, вы с ним знакомы.
Нормально чувствовать себя немного неуверенно, когда вы делаете заказ вне зоны комфорта. Однако вы не должны позволять колебаниям сдерживать вас. Не лишайте себя по-настоящему вкусных угощений! Тунец — один из самых популярных ингредиентов в суши, и связанный с ним словарь может сбивать с толку. Не волнуйтесь: вы легко начнете понимать некоторые общие термины, используемые при понимании тунца и его связи с суши.
В следующий раз, когда ваши друзья предложат вам вечер суши, у вас будет больше знаний и уверенности, чтобы сделать заказ. Возможно, вы даже познакомите своих друзей с некоторыми новыми вкусными вариантами, о существовании которых они даже не знали.
Возникает соблазн назвать всю сырую рыбу «суши» и все. Однако важно знать разницу между суши и сашими при заказе в суши-ресторане. При обращении с едой лучше использовать правильную терминологию, чтобы точно знать, что на столе.
Когда вы думаете о суши, вы, вероятно, думаете о красивых роллах из риса, рыбы и морских водорослей. Роллы суши бывают самых разных вариаций и могут содержать рыбу, нори, рис, моллюсков, овощи, тофу и яйца. Кроме того, роллы суши могут содержать сырые или приготовленные ингредиенты. Рис, используемый в суши, представляет собой специальный короткозернистый рис, приправленный уксусом, чтобы придать ему липкую текстуру, которая помогает повару суши создавать роллы, которые затем нарезаются и искусно подаются.
С другой стороны, подача сашими была намного проще, но столь же прекрасна. Сашими — это отборная, тонко нарезанная сырая рыба, идеально выложенная на вашей тарелке. Она часто неприхотлива, позволяя красоте мяса и точности ножа шеф-повара стать центром блюда. Когда вы наслаждаетесь сашими, вы подчеркиваете качество морепродуктов как звездный вкус.
Существует множество различных видов тунца, которые можно использовать в суши. Некоторые виды могут быть вам знакомы, но другие могут быть новыми. Магуро, или голубой тунец, является одним из самых распространенных видов тунца для суши, который вы можете попробовать в суши-ресторане. Три вида голубого тунца можно найти в разных частях света: тихоокеанский, атлантический и южный. Это один из наиболее часто вылавливаемых видов тунца, и подавляющее большинство выловленного голубого тунца затем используется для приготовления суши.
Голубой тунец — самый крупный вид тунца, достигающий длины до 10 футов и веса до 1500 фунтов (по данным WWF). Он также продается по заоблачным ценам на аукционах, иногда более 2,75 миллионов долларов (по данным Japanese Taste). Он высоко ценится за жирное мясо и сладкий вкус, что делает его фаворитом в суши-меню по всему миру.
Тунец — одна из самых ценных рыб в океане из-за его повсеместного присутствия в ресторанах суши. К сожалению, это привело к безудержному перелову. Всемирная федерация дикой природы добавила голубого тунца в список исчезающих видов за последнее десятилетие и предупредила, что тунец находится на критическом этапе от охоты до вымирания.
Ахи — еще один вид тунца, который вы, скорее всего, найдете в меню суши. Ахи может относиться как к желтоперому тунцу, так и к большеглазому тунцу, которые имеют похожую текстуру и вкус. Тунец ахи особенно популярен в гавайской кухне и является тунцом, который вы чаще всего видите в поке, деконструированном тропическом родственнике суши.
Желтоперый и большеглазый тунец меньше голубого тунца, около 7 футов в длину и вес около 450 фунтов (данные WWF). Они не находятся под угрозой исчезновения, как голубой тунец, поэтому их часто ловят вместо голубого тунца в периоды дефицита.
Нередко можно увидеть, как ахи обугливается снаружи, оставаясь сырым внутри. Желтоперый тунец — плотная, постная рыба, которая хорошо режется на ломтики и кубики, а судак жирный и имеет гладкую текстуру. Но какой бы вариант ахи вы ни выбрали, вкус будет мягким и мягким.
Широ магуро, более известный как альбакор, имеет бледный цвет и сладкий и мягкий вкус. Вы, вероятно, больше всего знакомы с консервированным тунцом. Альбакор универсален и может быть съеден сырым или приготовленным. Альбакор — один из самых маленьких видов тунца, длиной около 4 футов и весом около 80 фунтов (по данным WWF).
Мясо нежное и кремовое, идеально подходит для употребления в сыром виде, а его цена делает его самым доступным сортом тунца (из The Japanese Bar). Поэтому в суши-ресторанах вы часто найдете сиро в виде конвейерной ленты.
Его мягкий вкус также делает его очень популярным в Соединенных Штатах в качестве закуски к суши и сашими. Тунец альбакор также более продуктивен и находится под меньшей угрозой исчезновения, чем другие виды тунца, что делает его более привлекательным с точки зрения устойчивости и ценности.
Помимо различных видов тунца, также важно знать различные части тунца. Так же, как при разделке говядины или свинины, в зависимости от того, где с тунца снято мясо, оно может иметь совершенно разные текстуры и вкусы.
Аками — самое постное филе тунца, верхняя половина тунца. В нем очень мало жирных прожилок, а вкус все еще очень мягкий, но не слишком рыбный. Он плотный и темно-красный, поэтому при использовании в суши-роллах и сашими это самый визуально узнаваемый кусок тунца. Согласно Sushi Modern, аками имеет самый сильный вкус умами, и поскольку он постный, он также более жевательный.
Когда тунец разделывают, часть аками является самой большой частью рыбы, поэтому вы найдете ее во многих рецептах суши с тунцом. Ее вкус также позволяет ей дополнять широкий спектр овощей, соусов и начинок, что делает ее идеальным ингредиентом для разнообразных роллов и суши.
Chutoro sushi известен как кусок тунца средней жирности (согласно Taste Atlas). Он слегка мраморный и немного светлее, чем насыщенный рубиновый тон akami. Этот надрез обычно делается из желудка и нижней части спины тунца.
Это сочетание мышц тунца и жирного мяса в доступном мраморном филе, которым вы можете насладиться. Благодаря более высокому содержанию жира, оно имеет более нежную текстуру, чем акимаки, и будет на вкус немного слаще.
Цена туторо колеблется между аками и более дорогим оторо, что делает его очень популярным выбором в суши-ресторанах. Это захватывающий следующий шаг после обычных нарезок аками и отличный вариант для расширения вкуса суши и сашими.
Однако Japancentric предупреждает, что эта часть может быть не так легкодоступна, как другие части, из-за ограниченного количества мяса чуторо в обычном тунце.
Абсолютный сливочный продукт в наггетсах из тунца — это оторо. Оторо находится в жирном брюшке тунца, и это настоящая ценность рыбы (из Атласа вкусов). Мясо имеет много мраморности и часто подается как сашими или нагири (кусок рыбы на подложке из формованного риса). Оторо часто жарят очень недолго, чтобы размягчить жир и сделать его более нежным.
Тунец Гранд Торо, как известно, тает во рту и невероятно сладкий. Оторо лучше всего есть зимой, когда тунец имеет дополнительный жир, защищающий его от морского холода зимой. Это также самая дорогая часть тунца.
Его популярность резко возросла с появлением холодильников, так как из-за высокого содержания жира мясо оторо может испортиться раньше других частей (согласно Japancentric). Как только холодильники стали обычным явлением, эти восхитительные части стало легче хранить, и они быстро заняли первое место во многих меню суши.
Его популярность и ограниченная сезонность означают, что вам придется заплатить больше за свой оторо, но вы можете обнаружить, что эта цена вполне оправдывает уникальный опыт аутентичной кухни суши.
Разделка вакареми — одна из самых редких частей тунца (согласно данным Университета суши). Вакареми — это часть тунца, расположенная около спинного плавника. Это чуторо, или разделка средней жирности, которая придает рыбе умами и сладость. Вы, вероятно, не найдете вакареми в меню вашего местного суши-ресторана, так как это всего лишь небольшая порция рыбы. Мастер суши часто преподносит ее в качестве подарка постоянным или привилегированным клиентам.
Если вы получаете такой подарок от суши-кухни, считайте себя очень счастливым и ценным посетителем этого ресторана. Согласно The Japanese Bar, вакареми — это не то блюдо, которым особенно славятся многие американские суши-рестораны. Те, кто его знает, как правило, оставляют его себе, потому что даже в большом тунце содержится очень мало этого мяса. Так что если вы получите это очень редкое угощение, не принимайте его как должное.
Negitoro — это восхитительный суши-ролл, который можно найти в большинстве ресторанов. Ингредиенты довольно просты: рубленый тунец и зеленый лук, приправленные соевым соусом, даси и мирином, затем завернутые в рис и нори (согласно японским барам).
Мясо тунца, используемое в негиторо, соскабливают с костей. Роллы негиторо сочетают постные и жирные части тунца, что придает им округлый вкус. Зеленый лук контрастирует со сладостью тунца и мирина, создавая приятное сочетание вкусов.
Хотя негиторо обычно рассматривается как булочка, вы также можете найти его в мисках с рыбой и бешамелем, подаваемых с рисом, чтобы съесть как блюдо. Однако это не распространено, и большинство ресторанов подают негиторо как рулет.
Hoho-niku – тунцовая щека (из Sushi University). Считается филе-миньоном в мире тунца, имеет идеальный баланс мраморности и вкусного жира, а также достаточно мышц, чтобы его было приятно жевать.
Этот кусок мяса находится прямо под глазом тунца, что означает, что в каждом тунце содержится лишь небольшое количество хохо-нику. Хохо-нику можно есть как сашими или жарить на гриле. Поскольку этот кусок настолько редок, он часто может стоить дороже, если вы найдете его в меню суши.
Обычно он предназначен для знатоков и привилегированных посетителей суши-ресторанов. Он считается одним из лучших кусков цельного тунца, так что если вы сможете его найти, знайте, что вас ждет настоящий опыт тунца, который мало кому достается. Попробуйте самые ценные куски!
Даже если вы новичок в суши, вы, вероятно, знаете названия некоторых классических блюд: роллы Калифорния, роллы Спайдер, роллы Дракон и, конечно же, роллы с острым тунцом. История роллов с острым тунцом началась на удивление недавно. Лос-Анджелес, а не Токио, является родиной роллов с острым тунцом. Японский шеф-повар по имени Джин Накаяма соединил хлопья тунца с острым соусом чили, чтобы создать то, что стало одним из самых популярных основных блюд суши.
Острое мясо часто сочетается с тертым огурцом, затем сворачивается в плотный рулет с приправленным рисом для суши и бумагой нори, затем нарезается и искусно подается. Прелесть острого ролла с тунцом заключается в его простоте; один изобретательный шеф-повар нашел способ взять то, что считалось обрезками мяса, и привнести совершенно новый поворот в японо-американскую кухню в то время, когда японо-американская кухня не славится обилием острых блюд.
Стоит отметить, что острый ролл с тунцом считается «американизированным» суши и не входит в традиционную японскую линию суши. Так что если вы собираетесь в Японию, не удивляйтесь, если не найдете этот типичный американский деликатес в японских меню.
Spicy Tuna Chips — еще одно забавное и вкусное блюдо из сырого тунца. Подобно роллу с чили из тунца, оно состоит из мелко нарезанного тунца, майонеза и чипсов чили. Chili Crisp — забавная пикантная приправа, которая сочетает в себе хлопья чили, лук, чеснок и масло чили. Существует бесконечное множество способов использования чипсов чили, и они идеально сочетаются со вкусом тунца.
Блюдо представляет собой интересный танец текстур: слой риса, который служит основой для тунца, расплющивается в диск, а затем быстро обжаривается в масле, чтобы получить хрустящую корочку снаружи. Это отличается от многих суши-роллов, которые обычно имеют более мягкую текстуру. Тунец подается на подложке из хрустящего риса, а прохладный, кремовый авокадо нарезается ломтиками или разминается для украшения.
Суперпопулярное блюдо появилось в меню по всей стране и стало вирусным в TikTok как простое в приготовлении домашнее блюдо, которое понравится как новичкам в приготовлении суши, так и опытным гурманам.
Как только вы освоитесь с тунцом, вы будете чувствовать себя более уверенно, просматривая меню суши в вашем местном ресторане. Вы также не ограничены базовым роллом с тунцом. Существует множество различных разновидностей роллов с суши, и тунец часто является одним из основных белков в суши.
Например, ролл «Фейерверк» — это ролл суши, начиненный тунцом, сливочным сыром, ломтиками халапеньо и острым майонезом. Тунец снова полит острым соусом чили, затем завернут в приправленный суши-рис и бумагу нори с охлажденным сливочным сыром.
Иногда сверху ролла добавляют лосось или дополнительный тунец, прежде чем нарезать его на небольшие порции, и каждый кусочек обычно украшают тонкими полосками халапеньо и каплей острого майонеза.
Радужные роллы выделяются тем, что в них обычно используется разнообразная рыба (обычно тунец, лосось и краб) и красочные овощи для создания красочного ролла-суши. Ярко окрашенная икра часто подается с ярко окрашенным авокадо для хрустящего гарнира снаружи.
Последнее, что нужно помнить, отправляясь в суши-тур, это то, что не все, что маркируется как тунец, на самом деле является тунцом. Некоторые рестораны пытаются выдать более дешевую рыбу за тунец, чтобы снизить цены. Хотя это крайне неэтично, это может иметь и другие последствия.
Белоперый тунец — один из таких виновников. Тунец альбакор часто называют «белым тунцом», потому что его мясо намного светлее, чем у других видов тунца. Однако некоторые рестораны заменяют альбакора рыбой под названием эсколар в этих суши-роллах из белого тунца, иногда называя его «супер-белым тунцом». Альбакор розовый по сравнению с другим светлым мясом, в то время как эсколар — снежно-жемчужно-белый. По данным Global Seafoods, у эсколара есть и другое название: «масло».
Хотя многие морепродукты содержат масла, масло в эсколе известно как восковые эфиры, которые организм не может переварить и пытается вывести. Так что если вы в конечном итоге съедите слишком много эсколы, вы можете получить очень неприятное расстройство желудка через несколько часов, поскольку ваш организм пытается избавиться от неперевариваемого масла. Так что будьте осторожны с самозваным тунцом!