Заказ суши может быть немного пугающим, особенно если вы не очень хорошо знакомы с этим блюдом. Иногда описания в меню не очень понятны или в них может использоваться незнакомая вам лексика. Возникает соблазн отказаться и заказать ролл «Калифорния», потому что, по крайней мере, вы с ним знакомы.
Нормально чувствовать себя немного неуверенно, делая заказ вне зоны комфорта. Однако не позволяйте сомнениям вас останавливать. Не лишайте себя по-настоящему вкусных угощений! Тунец — один из самых популярных ингредиентов суши, и связанная с ним терминология может быть запутанной. Не волнуйтесь: вы легко начнёте понимать некоторые общие термины, используемые для понимания тунца и его связи с суши.
В следующий раз, когда друзья предложат вам устроить вечер суши, у вас будет больше знаний и уверенности, чтобы сделать заказ. Возможно, вы даже познакомите их с новыми вкусными блюдами, о существовании которых они даже не подозревали.
Возникает соблазн называть всю сырую рыбу «суши» и всё. Однако, заказывая суши в суши-ресторане, важно понимать разницу между ними. Обращаясь с едой, лучше использовать правильную терминологию, чтобы точно знать, что именно находится на столе.
Когда вы думаете о суши, вы, вероятно, представляете себе красивые роллы с рисом, рыбой и водорослями. Роллы бывают самых разных видов и могут содержать рыбу, нори, рис, моллюски, овощи, тофу и яйца. Кроме того, роллы могут содержать как сырые, так и приготовленные ингредиенты. Рис, используемый в суши, — это особый короткозёрный рис, приправленный уксусом для придания ему липкой текстуры, которая помогает повару создавать роллы, которые затем нарезаются ломтиками и искусно подаются.
С другой стороны, подача сашими была гораздо проще, но не менее красива. Сашими — это отборная, тонко нарезанная сырая рыба, идеально выложенная на тарелку. Зачастую она не отличается излишней изысканностью, позволяя красоте мяса и точности работы ножа шеф-повара стать центральным элементом блюда. Наслаждаясь сашими, вы подчёркиваете качество морепродуктов и их превосходный вкус.
Существует множество различных видов тунца, которые можно использовать в суши. Некоторые из них могут быть вам знакомы, а другие — новыми. Магуро, или голубой тунец, — один из самых распространённых видов тунца для суши, который можно попробовать в суши-ресторанах. Голубой тунец встречается в разных частях света: тихоокеанский, атлантический и южный. Это один из самых распространённых видов тунца, и подавляющее большинство выловленного голубого тунца затем используется для приготовления суши.
Голубой тунец — самый крупный вид тунца, достигающий длины до 3 метров и веса до 700 кг (по данным WWF). На аукционах он продаётся по невероятно высоким ценам, иногда превышающим 2,75 миллиона долларов (по данным Japanese Taste). Он высоко ценится за жирное мясо и сладковатый вкус, что делает его одним из любимых блюд суши по всему миру.
Тунец — одна из самых ценных рыб в океане благодаря своему повсеместному присутствию в суши-ресторанах. К сожалению, это привело к безудержному перелову. Всемирная федерация дикой природы внесла голубого тунца в список видов, находящихся под угрозой исчезновения, за последнее десятилетие и предупредила, что тунец находится на критическом этапе: от охоты до полного вымирания.
Ахи — ещё один вид тунца, который вы, вероятно, найдёте в меню суши. Ахи может относиться как к желтопёрому, так и к большеглазому тунцу, которые имеют схожую текстуру и вкус. Тунец ахи особенно популярен в гавайской кухне и чаще всего встречается в поке — деконструированном тропическом родственнике суши.
Желтопёрый и большеглазый тунец меньше синеперого тунца: их длина составляет около 2,1 метра, а вес — около 200 кг (данные WWF). Они не находятся под угрозой исчезновения, как синеперый тунец, поэтому их часто вылавливают вместо синеперого тунца в периоды дефицита.
Нередко можно увидеть, как ахи обугливается снаружи, оставаясь сырым внутри. Желтоперый тунец — плотная, нежирная рыба, которая хорошо нарезается ломтиками и кубиками, а судак — жирный и имеет нежную текстуру. Но какой бы вариант ахи вы ни выбрали, вкус будет мягким и мягким.
Широ магуро, более известный как длиннопёрый тунец, имеет бледный цвет и сладковатый, мягкий вкус. Вы, вероятно, больше всего знакомы с консервированным тунцом. Длиннопёрый тунец универсален и его можно есть сырым или приготовленным. Длиннопёрый тунец — один из самых мелких видов тунца, длиной около 1,2 метра и весом около 36 кг (по данным WWF).
Мясо этого тунца нежное и кремообразное, идеально подходит для употребления в сыром виде, а его цена делает его самым доступным сортом тунца (из The Japanese Bar). Поэтому в суши-ресторанах вы часто встретите сиро, приготовленный на конвейерной ленте.
Благодаря своему мягкому вкусу он также очень популярен в США в качестве закуски к суши и сашими. Длинноперый тунец также более продуктивен и находится под меньшей угрозой исчезновения, чем другие виды тунца, что делает его более привлекательным с точки зрения устойчивости и ценности.
Помимо различных видов тунца, важно также знать особенности его отдельных частей. Как и при разделке говядины или свинины, в зависимости от того, с какой части тунца снято мясо, оно может иметь совершенно разную текстуру и вкус.
Аками — это самое постное филе тунца, верхняя его часть. В нём очень мало жирных прожилок, а вкус очень мягкий, но не слишком рыбный. Аками плотный и тёмно-красный, поэтому при использовании в суши, роллах и сашими это самый узнаваемый вид тунца. Согласно Sushi Modern, аками обладает самым насыщенным вкусом умами, а благодаря своей постности он более тягучий.
При разделке тунца аками — самая большая его часть, поэтому её часто используют в рецептах суши с тунцом. Благодаря своему вкусу он прекрасно сочетается с широким ассортиментом овощей, соусов и начинок, что делает его идеальным ингредиентом для разнообразных роллов и суши.
Суши чуторо известны как кусок тунца средней жирности (согласно Taste Atlas). Он слегка мраморный и чуть светлее насыщенного рубинового оттенка аками. Этот разрез обычно делают из брюшка и нижней части спинки тунца.
Это сочетание мышечной ткани тунца и жирного мяса в доступном мраморном филе, которым вы можете насладиться. Благодаря более высокому содержанию жира, оно имеет более нежную текстуру, чем акимаки, и чуть сладковатый вкус.
Цена туторо варьируется от аками до более дорогого оторо, что делает его очень популярным выбором в суши-ресторанах. Это интересный шаг вперёд по сравнению с обычными нарезками аками и отличный вариант для расширения вкусовых возможностей суши и сашими.
Однако Japancentric предупреждает, что эта часть может быть не так легкодоступна, как другие части, из-за ограниченного количества мяса чуторо в обычном тунце.
Лучший из наггетсов из тунца — это оторо. Оторо содержится в жирном брюшке тунца, и именно в этом и заключается его истинная ценность (согласно «Атласу вкусов»). Мясо имеет ярко выраженную мраморность и часто подаётся в виде сашими или нагири (кусочек рыбы на подушке из отформованного риса). Оторо часто обжаривают очень недолго, чтобы размягчить жир и сделать его более нежным.
Тунец Гранд Торо известен своей невероятной сладостью и тает во рту. Оторо лучше всего употреблять зимой, когда тунец жирный и защищает его от холода. Это также самая дорогая часть тунца.
Его популярность резко возросла с появлением холодильников, поскольку из-за высокого содержания жира мясо оторо может испортиться раньше других частей (по данным Japancentric). С появлением холодильников эти восхитительные части стало проще хранить, и они быстро заняли лидирующие позиции во многих суши-меню.
Его популярность и ограниченная сезонность означают, что вам придется заплатить больше за оторо, но вы можете обнаружить, что эта цена вполне оправдывает уникальный опыт приготовления аутентичных суши.
Разделка вакареми — одна из самых редких частей тунца (по данным Университета суши). Вакареми — это часть тунца, расположенная рядом со спинным плавником. Это чуторо, или кусок средней жирности, который придаёт рыбе умами и сладковатый вкус. Вы, вероятно, не найдёте вакареми в меню вашего местного суши-ресторана, поскольку это всего лишь небольшая порция рыбы. Мастера суши часто преподносят её в качестве подарка постоянным или привилегированным клиентам.
Если вам преподнесут такой подарок от суши-бара, считайте себя очень счастливым и ценным посетителем этого ресторана. По данным The Japanese Bar, вакареми — не самое популярное блюдо в американских суши-ресторанах. Те, кто знает это блюдо, обычно его оставляют себе, потому что даже в крупных тунцах этого мяса очень мало. Так что, если вам достанется это редкое лакомство, не принимайте его как должное.
Негиторо — это восхитительный ролл, который можно найти в большинстве ресторанов. Ингредиенты довольно просты: нарезанный тунец и зелёный лук, приправленные соевым соусом, даси и мирином, а затем завёрнутые в рис и нори (согласно японским барам).
Мясо тунца, используемое для приготовления негиторо, очищается от костей. В роллах негиторо сочетаются постные и жирные части тунца, что придаёт им насыщенный вкус. Зелёный лук контрастирует со сладостью тунца и мирина, создавая приятное сочетание вкусов.
Хотя негиторо обычно подают в виде булочки, его также можно найти в мисках с рыбой и бешамелем, поданных с рисом, и употреблять в качестве основного блюда. Однако это не распространено, и в большинстве ресторанов негиторо подают в виде булочки.
Хохо-нику – щёчки тунца (из Университета суши). Считается филе-миньоном в мире тунца: оно отличается идеальным балансом мраморности и насыщенного жира, а также достаточным количеством мышечной ткани, что делает его невероятно вкусным.
Этот кусок мяса находится прямо под глазом тунца, а это значит, что в каждом тунце содержится лишь небольшое количество хохо-нику. Хохо-нику можно есть в виде сашими или жарить на гриле. Поскольку этот кусок мяса очень редкий, в суши-меню он может стоить дороже.
Обычно он предназначен для ценителей и избранных посетителей суши-ресторанов. Он считается одним из лучших кусков цельного тунца, так что, если вам удастся его найти, знайте, что вас ждёт настоящий тунцовый опыт, который доступен лишь немногим. Попробуйте самые ценные куски!
Даже если вы новичок в суши, вы наверняка знаете названия некоторых классических роллов: роллы «Калифорния», роллы «Паук», роллы «Дракон» и, конечно же, роллы с острым тунцом. История острых роллов с тунцом началась, как ни странно, совсем недавно. Родиной острых роллов с тунцом является Лос-Анджелес, а не Токио. Японский шеф-повар Джин Накаяма соединил стружку тунца с острым соусом чили, создав блюдо, которое впоследствии стало одним из самых популярных основных блюд суши.
Острое мясо часто сочетается с тёртым огурцом, затем сворачивается в тугой ролл с приправленным рисом для суши и бумагой нори, после чего нарезается ломтиками и искусно подаётся. Прелесть острого ролла с тунцом заключается в его простоте: один изобретательный шеф-повар нашёл способ взять то, что считалось обрезками мяса, и привнести совершенно новую нотку в японо-американскую кухню в то время, когда она не славилась обилием острых блюд.
Стоит отметить, что острый ролл с тунцом считается «американизированным» суши и не входит в традиционный японский ассортимент суши. Поэтому, если вы собираетесь в Японию, не удивляйтесь, если не найдёте этого типично американского деликатеса в японском меню.
Острые чипсы из тунца — ещё одно забавное и вкусное блюдо из сырого тунца. Подобно роллу с тунцом и чили, оно состоит из мелко нарезанного тунца, майонеза и чипсов чили. Чипсы из чили — это пикантная приправа, сочетающая в себе хлопья чили, лук, чеснок и масло чили. Чипсы из чили можно использовать по-разному, и они идеально сочетаются со вкусом тунца.
Это блюдо представляет собой интересный танец текстур: слой риса, служащий основой для тунца, раскатывается в диск, а затем быстро обжаривается в масле до образования хрустящей корочки. Это отличает его от многих суши-роллов, которые обычно имеют более мягкую текстуру. Тунец подаётся на подушке из хрустящего риса, а прохладный, сливочный авокадо нарезается ломтиками или разминается в пюре для украшения.
Суперпопулярное блюдо появилось в меню по всей стране и стало вирусным в TikTok как простое домашнее блюдо, которое понравится как новичкам в суши, так и опытным гурманам.
Освоив тунец, вы будете чувствовать себя увереннее, просматривая меню суши в местном ресторане. Кроме того, вы не ограничены классическим роллом с тунцом. Существует множество разновидностей роллов, и тунец часто является одним из основных источников белка в суши.
Например, ролл «Фейерверк» — это суши-ролл с начинкой из тунца, сливочного сыра, ломтиков халапеньо и острого майонеза. Тунец снова поливается острым соусом чили, а затем заворачивается в приправленный рис для суши и бумагу нори с охлажденным сливочным сыром.
Иногда в верхнюю часть ролла добавляют лосось или дополнительный тунец, прежде чем нарезать его на небольшие порции, и каждый кусочек обычно украшают тонкими полосками халапеньо и капелькой острого майонеза.
Радужные роллы выделяются тем, что в них обычно используется разнообразная рыба (обычно тунец, лосось и краб) и яркие овощи, что создаёт красочный арт-ролл. Яркую икру часто подают с ярко окрашенным авокадо, который служит хрустящим гарниром.
Последнее, что следует помнить, отправляясь в суши-тур, — это то, что не всё, что маркируется как тунец, на самом деле им является. Некоторые рестораны пытаются выдать более дешёвую рыбу за тунец, чтобы снизить цену. Хотя это крайне неэтично, это может иметь и другие последствия.
Белоперый тунец — один из таких виновников. Длинноперого тунца часто называют «белым тунцом», потому что его мясо гораздо светлее, чем у других видов тунца. Однако некоторые рестораны заменяют длинноперого тунца в этих суши-роллах с белым тунцом рыбой под названием эсколар, иногда называя его «супербелым тунцом». Длинноперый тунец розовый по сравнению с другими светлыми видами мяса, в то время как эсколар — белоснежный жемчужно-белый. По данным Global Seafoods, у эсколара есть и другое название: «масло».
Хотя многие морепродукты содержат масла, масло в эсколе известно как восковые эфиры, которые организм не может переварить и пытается вывести. Поэтому, если вы съедите слишком много эсколы, через несколько часов у вас может возникнуть очень неприятное расстройство желудка, поскольку организм пытается избавиться от неперевариваемого масла. Так что будьте осторожны с самозваным тунцом!