НОРТ-КАНТОН, Огайо. Если вы хотите стать тем самым ребёнком в кондитерской, ваши мечты могут сбыться.
Именно тогда Fannie Mae предложила экскурсию по своему производственному предприятию в Северном Кантоне, и Вилли Вонка, словно Вилли Вонка, заглянул в его сладкие делишки.
В некотором смысле производство шоколада является кустарным производством на северо-востоке Огайо, от давней любимой Malley's до семейных магазинов, таких как Sweet Designs Chocolatier в Лейквуде.
Однако, если вы хотите увидеть большую шоколадную фабрику в действии, отправляйтесь на границу округа Старк-Саммит. Производство и упаковка шоколада на фабрике площадью 21 000 квадратных метров требуют около 400 сотрудников. Бренд-директор Дженнифер Петерсон и вице-президент и генеральный менеджер Рик Фоссали говорят, что их работа помогла компании стать самой быстрорастущей компанией по производству премиального шоколада в США.
История Fannie May насчитывает чуть более 100 лет. Сейчас, спрятавшись в тени аэропорта Акрон-Кантон, всего в нескольких минутах езды, компания эффективно производит широкий ассортимент продукции. Пока конвейер работает, тысячи конфет покрываются шоколадом, и проводятся различные проверки качества. Не хватает только Веруки Солт и её отношений.
Генри Теллер Арчибальд открыл первый магазин Fannie May в Чикаго в 1920 году. За эти годы компания несколько раз продавалась, включая 1-800-Flowers, прежде чем в 2017 году была приобретена Ferrero, международным конгломератом, владеющим Nutella, Ferrero, Rocher и другими брендами. Это третья по величине шоколадная компания в мире.
Недавно был отремонтирован магазин в Норт-Кантоне (нельзя же представить себе шоколадный бизнес без магазина, прилавка и полок с конфетами, верно?).
«Невероятно, как ежегодно в течение последних трёх лет наш трафик растёт», — сказал Фоссали. «В начале пандемии COVID-19 нас лишили этого — можно ли открыть дверь, можно ли открыть дверь, — но с тех пор, если посмотреть на цифры в розничных магазинах, они просто невероятные».
По всей фабрике разливается лёгкий, слегка сладковатый аромат, пока рабочие усердно обходят сборочные линии и упаковочные станции. Но прежде чем любой из этих шоколадных изделий превратится в готовый к употреблению творог, он попадает на фабрику в жидком виде.
Фирменные смеси от поставщиков доставляются при температуре около 45°C на грузовиках, загруженных в цистерны объёмом от 18 до 20 тонн. Шланг соединяет цистерну с впускным клапаном. В соответствии со строгими протоколами безопасности пищевых продуктов эти клапаны всегда закрыты, за исключением случаев, когда шоколад протекает.
В одном из залов расположено 10 резервуаров, похожих на ферментеры для пивоварен, каждый из которых вмещает до 50 000 фунтов жидкого шоколада. Другой зал может вместить до 300 000 человек. Остальные резервуары вмещают 200 000 резервуаров.
«Если бы мы захотели заполнить все банки на нашей фабрике, мы бы смогли разместить миллион фунтов шоколада», — сказал директор по производству фабрики Винс Гришабер.
Когда они впервые начали работать в компании в 1994 году, у Гришабера был взгляд «Я люблю Люси», а Люси и Этель были перегружены на сборочной линии.
«И, — сказал он, — ты не знаешь, чего ты не знаешь. Ты видишь все эти устройства. Ты думаешь: «Что случилось?». Ты скоро поймёшь, что это не „Я люблю Люси“. Это настоящая операция, настоящая машина, настоящая вещь. В голове я представляю, как пойду и обмакнусь в конфету. Тропа».
Возьмём, к примеру, популярную комбинацию снеков S'mores. Смесь зефира и крекеров «Грэм» поступает в бункер и распределяется по сборочной линии. Три производственные линии работают последовательно, в две 10-часовые смены в день, перерабатывая 600 фунтов в час.
«Мы внезапно перешли от одной линии к „Нам нужно производить как можно больше“», — рассказал Грисабер о добавлении линии год и три месяца назад. Бизнес идёт хорошо, и компания рассматривает возможность создания новой производственной линии. Ежегодно они перерабатывают 7,5 миллионов фунтов сморчков и сопутствующих продуктов.
«Это то, в чем мы действительно преуспели, и нашим клиентам этот продукт нравится», — сказал он.
На конвейерной ленте секция вибрирует, отсеивая слишком мелкие кусочки. Они просеиваются через сито и по возможности используются повторно. Воздуходувка выдувает определённое количество шоколада, чтобы обеспечить использование правильного процентного содержания.
Затем эти фрагменты попадают в охлаждающий туннель при температуре 65 градусов. Температура немного снижается, а затем снова возвращается к 65 градусам. Этот процесс с контролируемым климатом придаёт шоколаду блеск и эластичность. Он говорит, что при этом не будет достигнута нужная температура, могут образоваться кристаллы сахара, или шоколад будет выглядеть не так аппетитно. Вкус останется прежним, но внешний вид уже не тот, добавил он.
«Люди хотят быть уверены, что в наших пикси есть нужное количество орехов пекан», — сказал Петерсон.
В фильме «Казино» Сэм Ротштейн, которого играет Роберт Де Ниро, переживает из-за слишком большого количества черники в своих кексах. Здесь рабочие пытаются добиться однородности продукта, хотя и не до болезненного состояния Ротштейна, который злится, когда в его кексах оказывается несколько ягод черники, а коллеги начиняют их чем-то другим.
Контроль качества и безопасность превыше всего. Рентгеновские лучи используются для проверки отсутствия посторонних предметов в конфетах. Открытая обувь и обувь с открытыми носками и задниками запрещены. Любой посетитель, даже находящийся на полу, перед входом должен залезть в стиральную машину с тёплой водой. Завод закрывается на одну неделю в году для тщательной очистки и проверки оборудования.
«Быстрый упаковщик» — это работник, который успешно сдал экзамен на знание тары и упаковки. Люси и Этель здесь не будет.
«Качество всегда начинается с производственных людей, а затем у вас есть поддержка команды по качеству, которая помогает гарантировать безопасность пищевых продуктов и высочайшее качество продукции», — сказал Гришабер.
Гришабер работал в Fannie May на протяжении трех десятилетий на различных должностях, начиная со школы.
«28 лет назад я пошутил про 50 фунтов», — сказал он. «Все смеялись и говорили: „Нет, это действительно серьёзно“».
«Я попробовал их вовремя. Одна из уникальных особенностей наших продуктов заключается в том, что, когда мы пробуем их, они нам нравятся».
Он не ожидал, что это станет делом всей его жизни. Вместе с энтузиазмом он приобрел и базовые научные знания. Например, понимание того, как влажность влияет на процессы и продукты, имеет ключевое значение.
«Я влюбился в неё. Когда делаешь конфеты, когда даришь людям улыбки, сложно не влюбиться в неё», — говорит Гришабер, который говорит, что тёмные пикси — мои любимчики, и их часто показывают в фильмах. В его кабинете стояла миска.
Около 50 магазинов Fannie Mae расположены преимущественно в районе Чикаго. Компания охватывает рынки от Давенпорта (штат Айова) на западе до Шампейна (штат Иллинойс) на юге и до Гуанчжоу на востоке.
Компания, ориентируясь на рынок массового производства, делает акцент на трансформации и переезде. Fannie Mae продаёт свою продукцию в Sam's Club, Costco, BJ's Wholesale Club, Meijer, различных аптеках и других местах, сообщили Петерсон и Фоссали.
Производственное предприятие в Норт-Кантоне производит и продаёт более 100 наименований конфет. Магазин продаёт как штучную продукцию, так и конфеты в коробках, изготовленных на заказ.
«Когда вы приезжаете сюда, вы хотите иметь выбор. У всех разные предпочтения, поэтому мы должны предоставить людям широкий выбор, иначе ничего не получится», — сказал Фоссали.
По словам Петерсона, День признательности клиентам после Черной пятницы в начале декабря — это период огромных распродаж, как и День святого Валентина, который на самом деле длится три дня — с 12 по 14 февраля.
Крупнейшим товаром Fannie Mae по объёму производства и продаж в фунтах является S'mores — веганский зефир и хрустящие хлопья в шоколаде. Самый дорогой товар в магазине — Pixies. По словам Фоссали, сезонные предложения включают пряные тыквенные пироги Pixies и шесть вариантов заварного крема с яйцом.
Чистый шоколад без каких-либо ингредиентов хранится около года. Говорят, что если в нём есть сливки, то срок годности сокращается до 30–60 дней.
Процесс производства сливок начался в 1920-х годах и похож на современный, сказал Петерсон, добавив: «На самом деле, в сливках нет сливок. Это всего лишь процесс смешивания компонентов».
Их продукция соответствует девизу: «Не чини то, что не сломано».
Конфеты Mint Meltaways, созданные в 1963 году, имеют мятную сердцевину, покрытую молочным шоколадом или зелеными пастельными конфетами.
«Это называется Meltaway, потому что температура молочного шоколада и конфет разная, и покрытие тает на языке. Оно тает, и вы ощущаете насыщенный мятный вкус», — говорит Петерсон.
Традиционные конфеты Buckeyes от Fannie Mae, легендарные конфеты из Огайо с начинкой из арахисового крема и молочным шоколадом, немного уникальны. Вместо твёрдой арахисовой пасты используйте арахисовый крем.
Для любителей шоколада название «Buckeyes» не защищено авторским правом, поскольку имеет гораздо более широкое значение и множество применений по сравнению с «Turtle». (Pixie — это продукт Fannie May, похожий на черепаху.)
Тринидад, центр культуры, славящийся поджаренными кокосами и шоколадными трюфелями, в этом году отмечает свое 50-летие.
Весь процесс представляет собой сочетание автоматизации (сборочная линия) и взаимодействия человека и машины (ручная упаковка коробок). Не хватает только Люси и её подруги Этель, которая набивает их рты шоколадом, рубашками и шляпами.
ПОДРОБНЕЕ: Владелец кондитерской Sweet Designs празднует 25-летие роста бизнеса в эпоху COVID (фото, видео)
Где: Fannie May находится по адресу: Лоби-роуд, 5353, Грин. Он расположен рядом с аэропортом Акрон-Кантон и примерно в 80 километрах от центра Кливленда.
Экскурсии: Бесплатные экскурсии с гидом доступны с понедельника по четверг с 10:00 до 16:00. Для групп более 15 человек требуется предварительное бронирование. Экскурсии рассчитаны на группы взрослых и детей. Продолжительность экскурсии составляет от 30 до 45 минут в зависимости от группы. Экскурсия начинается с короткого видеоролика.
Часы работы: понедельник-четверг с 9:00 до 17:00, пятница и суббота с 10:00 до 19:00, воскресенье с 11:00 до 17:00.
Я работаю в команде «Жизнь и культура» на сайте cleveland.com и освещаю темы, связанные с едой, пивом, вином и спортом. Если хотите узнать мою историю, вот каталог на cleveland.com. Мы с Биллом Уиллсом из WTAM-1100 обычно беседуем о еде и напитках по четвергам в 8:20. Твиттер: @mbona30.
Начните выходные и подпишитесь на еженедельную рассылку Cleveland.com «In the CLE» – ваш полный путеводитель по самым важным местам в Большом Кливленде. Она придёт на вашу электронную почту в пятницу утром – эксклюзивный список лучших занятий на эти выходные. Рестораны, музыка, кино, исполнительское искусство, домашние развлечения и многое другое. Просто нажмите здесь, чтобы подписаться. Все рассылки cleveland.com бесплатны.